Hóa nâu do enzym làphản ứng oxy hóa xảy ra trong một số thực phẩm, chủ yếu là trái cây và rau quả, khiến thực phẩm chuyển sang màu nâu. Phản ứng oxy hóa xảy ra trong thực phẩm và phi thực phẩm. … Ôxy trong không khí có thể khiến trái cây thái lát chuyển sang màu nâu, một quá trình gọi là hóa nâu do enzym (một phản ứng ôxy hóa).
Nguyên nhân nào gây ra màu nâu do enzym?
Chất ức chế tạo màu nâu của Enzyme
Quá trình tạo màu nâu trong trái cây và rau quả chủ yếu là doenzyme PPO, khi có mặt oxy sẽ xúc tác quá trình oxy hóa o-diphenol để o-quinon. Các sắc tố nâu được tạo ra bởi sự trùng hợp của o-quinon.
Hóa nâu không do enzym là gì?
Hóa nâu không do enzym liên quan đếnmột tập hợp các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình chuẩn bị hoặc bảo quản thực phẩm. Nó là nguyên nhân hình thành các hợp chất màu nâu, là các phân tử hương vị dễ bay hơi, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thực phẩm. … Chương này tập trung đặc biệt vào phản ứng Maillard.
Hóa nâu do enzym là gì và làm cách nào để ngăn ngừa nó?
Thêm citric, ascorbic hoặc các axit khác, chẳng hạn như giấm, làm giảm độ pH và ngăn chặn quá trình hóa nâu do enzym. Trong quá trình hóa nâu bằng enzym, polyphenol phản ứng với oxy. Nếu một thứ gì đó khác phản ứng với oxy, màu nâu do enzym sẽ không xảy ra. … Nước làm giảm sự tiếp xúc với oxy và ngăn chặn quá trình hóa nâu do enzym.
Cái nào trong số này là một ví dụ vềhóa nâu do enzym?
Màu nâu do enzym có thể được quan sát thấy trong trái cây (mơ, lê, chuối, nho), rau (khoai tây, nấm, rau diếp) và cả trong hải sản (tôm, tôm hùm gai và cua). Màu nâu do enzym gây bất lợi cho chất lượng, đặc biệt là trong quá trình bảo quản sau thu hoạch đối với trái cây tươi, nước trái cây và một số động vật có vỏ.
