Sự tạo màu nâu do enzym được coi là một vấn đề nghiêm trọng dẫn đến thiệt hại kinh tế đối với các loại trái cây nhưtáo, lê, chuối, nho, v.v. và các loại rau như rau diếp, khoai tây, nấm, v.v.
Hóa nâu do enzym ảnh hưởng đến thực phẩm nào?
Enzyme trong trái cây và rau quả làm phát triển các sắc tố nâu trong thực phẩm được gọi là polyphenol oxidase. Màu nâu do enzym có thể được quan sát thấy trong các loại trái cây nhưmơ, lê, chuối, nho và bơ, và các loại rau như cà tím, khoai tây, rau diếp.
Hóa nâu do enzym có ảnh hưởng đến tất cả các loại trái cây không?
Hóa nâu do enzym là một trong những phản ứng quan trọng nhất diễn ra ở hầu hết các loại trái cây trái cây và rau cũng như trong hải sản. Các quá trình này ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và giá trị của thực phẩm.
Cái nào trong số này là một ví dụ về hóa nâu do enzym?
Ôxy trong không khí có thể làm cho trái câycắt thành màu nâu, một quá trình gọi là quá trình hoá nâu do enzym (một phản ứng ôxy hoá). Phenol và enzyme phenolase được tìm thấy trong các tế bào của quả táo, và khi chúng tiếp xúc với oxy trong không khí, chẳng hạn như qua quá trình cắt lát, oxy sẽ gây ra phản ứng.
Bơ có bị ảnh hưởng bởi quá trình hóa nâu do enzym không?
Trong điều kiện có oxy, bơ chứa một loại enzyme, được gọi là polyphenol oxidase, hỗ trợ chuyển đổi các hợp chấtphenolicthànhmột nhóm hợp chất khác, quinon. … Màu nâu này không chỉ có ở quả bơ - màu nâu của nhiều loại trái cây khác, chẳng hạn như táo, cũng là hậu quả của phản ứng này.
