Phương pháp vật lý để điều chỉnh quá trình hóa nâu của enzym bao gồmxử lý nhiệt, ngăn ngừa tiếp xúc với oxy, sử dụng nhiệt độ thấp và chiếu xạ. Xử lý nhiệt, chẳng hạn như chần, có thể dễ dàng ức chế hoạt động của enzym vì enzym, bao gồm các protein, bị biến tính [7, 8].
Làm cách nào để ngăn chặn quá trình hóa nâu do enzym?
Thêm citric, ascorbic hoặc các axit khác, chẳng hạn như giấm, làm giảm độ pH và ngăn chặn quá trình hóa nâu do enzym. Trong quá trình hóa nâu bằng enzym, polyphenol phản ứng với oxy. Nếu một thứ gì đó khác phản ứng với oxy, quá trình hóa nâu do enzym sẽ không xảy ra.
Làm thế nào để ngăn ngừa phản ứng hóa nâu?
Quá trình tạo màu nâu có thể được làm chậm lại bằng cách ngăn chặn enzyme hoạt động bình thường. Nước chanhchứa một loại axit có thể ngăn chặn các enzym hoạt động bình thường vì các enzym thường hoạt động tốt nhất ở một độ pH nhất định. Ví dụ: nước và đường trong mứt, ngăn ôxy trong không khí tiếp cận với các enzym và ngăn cản quá trình chuyển hóa màu nâu.
Bạn làm cách nào để ngăn thực phẩm không bị chuyển màu nâu?
Phủ chúng bằng nướccó tính axitnhư nước chanh, cam, hoặc dứa. Sử dụng chế phẩm chống thâm đen trên thị trường với trái cây, chẳng hạn như Fruit-Fresh®, và làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Trộn chúng với các loại trái cây có tính axit như cam, quýt, bưởi và trái cây họ cam quýt hoặc dứa.
Bạn làm cách nào để ngăn chặn quá trình tạo màu nâu do enzym trong táo?
Enzyme trong bếp nhàQuá trình hóa nâu có thể được ngăn chặn bằng cáchgiảm hoạt động oxy hóa PPOhoặc giảm lượng cơ chất mà enzym có thể liên kết. Việc phủ những quả táo mới cắt trong nước đường hoặc xi-rô có thể làm giảm sự khuếch tán oxy và do đó làm chậm phản ứng hóa nâu.
