Phản ứng oxy hóa xảy ra trong thực phẩm và phi thực phẩm. Hóa nâu do enzym là một phản ứngcần sự tác động của enzym và quá trình oxy hóađể xảy ra. … Ôxy trong không khí có thể khiến trái cây thái lát chuyển sang màu nâu, một quá trình gọi là hóa nâu do enzym (một phản ứng ôxy hóa).
Hóa nâu do enzym là gì?
Hóa nâu do enzyme là một trong những phản ứng quan trọng nhất xảy ra trong trái cây và rau quả, thường dẫn đến những ảnh hưởng tiêu cực đến màu sắc, mùi vị, hương vị và giá trị dinh dưỡng. Phản ứnglà hệ quả của quá trình oxy hóa các hợp chất phenol bởi polyphenol oxidase (PPO), gây ra sự hình thành các sắc tố sẫm màu.
Enzyme nào gây ra quá trình oxy hóa?
Enzyme chịu trách nhiệm tạo màu nâu được gọi làpolyphenol oxidase (hoặc PPO). Khi có oxy, enzyme PPO thay đổi các chất được gọi là hợp chất phenolic (thông qua quá trình oxy hóa) thành các hợp chất khác nhau được gọi là quinon.
Quá trình oxy hóa có phải là enzym không?
Enzyme oxy hóa là một loại enzymexúc tác phản ứng oxy hóa. Hai loại enzyme oxy hóa phổ biến nhất là peroxidase, sử dụng hydrogen peroxide và oxidase, sử dụng oxy phân tử. Chúng làm tăng tốc độ sản xuất ATP theo nhịp điệu.
Hóa nâu do enzym là gì và làm cách nào để ngăn ngừa nó?
Phương pháp vật lý để điều chỉnh quá trình hóa nâu do enzym bao gồmxử lý nhiệt, ngăn ngừa tiếp xúc với oxy, sử dụngnhiệt độ thấp và chiếu xạ. Xử lý nhiệt, chẳng hạn như chần, có thể dễ dàng ức chế hoạt động của enzym vì enzym, bao gồm các protein, bị biến tính [7, 8].
