Nền. Hóa nâu do enzym ảnh hưởng đếnnhiều cơ quan thực vật và hải sảnrất giàu phenol có thể oxy hóa như trái cây, rau, cây thơm, nấm và tôm. Nó xảy ra trong các quy trình khác nhau được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm: đông lạnh sâu, khử hydro, làm khô đông lạnh, làm khô bằng không khí nóng, v.v.
Chúng ta nhìn thấy màu nâu do enzym ở đâu?
Hóa nâu do enzym là phản ứng oxy hóa xảy ratrong một số thực phẩm, chủ yếu là trái cây và rau, khiến thực phẩm chuyển sang màu nâu. Phản ứng oxy hóa xảy ra trong thực phẩm và phi thực phẩm.
Cái nào trong số này là một ví dụ về hóa nâu do enzym?
Màu nâu do enzym có thể được quan sát thấy trong trái cây (mơ, lê, chuối, nho), rau (khoai tây, nấm, rau diếp) và cả hải sản (tôm, tôm hùm gai và cua). Màu nâu do enzym gây bất lợi cho chất lượng, đặc biệt là trong quá trình bảo quản sau thu hoạch đối với trái cây tươi, nước trái cây và một số động vật có vỏ.
Tại sao hóa nâu bằng enzym lại quan trọng?
Hóa nâu do enzyme là một trong những phản ứng quan trọng nhất xảy ra trong trái cây và rau quả, thường dẫn đến những ảnh hưởng tiêu cực đến màu sắc, mùi vị, hương vị và giá trị dinh dưỡng. Phản ứnglà hệ quả của quá trình oxy hóa các hợp chất phenol bởi polyphenol oxidase (PPO), gây ra sự hình thành các sắc tố sẫm màu.
Enzim nào chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu do enzim?
Enzyme chịu trách nhiệm chohóa nâu được gọi làpolyphenol oxidase (hoặc PPO). Khi có oxy, enzyme PPO thay đổi các chất được gọi là hợp chất phenolic (thông qua quá trình oxy hóa) thành các hợp chất khác nhau được gọi là quinon.
