Nám là quá trình thực phẩm chuyển sang màu nâu do các phản ứng hóa học diễn ra bên trong. Quá trình hóa nâu là một trong những phản ứng hóa học diễn ra trong hóa học thực phẩm và đại diện cho một chủ đề nghiên cứu thú vị liên quan đến sức khỏe, dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm.
Quá trình tạo màu nâu do enzym có nghĩa là gì?
Hóa nâu do enzym làphản ứng oxy hóaxảy ra trong một số loại thực phẩm, chủ yếu là trái cây và rau quả, khiến thực phẩm chuyển sang màu nâu. Phản ứng oxy hóa xảy ra trong thực phẩm và phi thực phẩm. … Ôxy trong không khí có thể khiến trái cây thái lát chuyển sang màu nâu, một quá trình gọi là hóa nâu do enzym (một phản ứng ôxy hóa).
Hóa nâu do enzym là gì và làm cách nào để ngăn ngừa nó?
Thêm citric, ascorbic hoặc các axit khác, chẳng hạn như giấm, làm giảm độ pH và ngăn chặn quá trình hóa nâu do enzym. Trong quá trình hóa nâu bằng enzym, polyphenol phản ứng với oxy. Nếu một thứ gì đó khác phản ứng với oxy, quá trình hóa nâu do enzym sẽ không xảy ra. … Nước làm giảm sự tiếp xúc với oxy và ngăn chặn quá trình hóa nâu do enzym.
Tại sao màu nâu do enzym xảy ra?
Quá trình hóa nâu bằng enzym chỉ được kích hoạtkhi PPO, các hợp chất phenolic và oxy tiếp xúc với nhau. Đây chính xác là những gì sẽ xảy ra khi trái cây bị cắt, rơi hoặc bị va đập quá nhiều.
Cái nào trong số này là một ví dụ về hóa nâu do enzym?
Màu nâu do enzym có thể được quan sát thấy trong trái cây (mơ, lê,chuối, nho), rau (khoai tây, nấm, rau diếp) và cả hải sản (tôm, tôm hùm gai và cua). Màu nâu do enzym gây bất lợi cho chất lượng, đặc biệt là trong quá trình bảo quản sau thu hoạch đối với trái cây tươi, nước trái cây và một số động vật có vỏ.
