Protein bị biến tính bằng cách xử lý vớikiềm hoặc axit, chất oxy hóa hoặc chất khử, và một số dung môi hữu cơ. Điều thú vị trong số các chất biến tính là những chất ảnh hưởng đến cấu trúc bậc hai và bậc ba mà không ảnh hưởng đến cấu trúc chính.
Protein có thể bị biến tính bởi nhiệt hoặc axit không?
Một protein trở nênbiến tính khi hình dạng bình thường của nó bị biến dạngdo một số liên kết hydro bị phá vỡ. Các liên kết hydro yếu bị phá vỡ khi tác dụng quá nhiều nhiệt hoặc khi chúng tiếp xúc với axit (như axit xitric từ nước chanh).
3 điều gì có thể làm biến tính protein?
Nhiệt độ, pH, độ mặn, độ phân cực của dung môi- đây là một số yếu tố ảnh hưởng đến hình dạng của protein. Nếu bất kỳ một hoặc sự kết hợp nào của các yếu tố này thay đổi so với điều kiện bình thường, hình dạng (và chức năng) của protein sẽ thay đổi. Sự thay đổi hình dạng này còn được gọi là biến tính.
Protein có thể bị biến tính như thế nào?
Sử dụng nhiệt. Nhiệt là một trong những cách dễ nhất và phổ biến nhất để làm biến tính protein. Khi protein được đề cập có trong thực phẩm, chỉ cần nấu chín thực phẩm sẽ làm biến tính protein. Nhiều protein có thể bị biến tính bằng cách để chúng ở nhiệt độ từ 100 ° C trở lên (212 ° F).
Yếu tố nào gây ra biến tính protein?
Nếu một protein bị mất hình dạng, nó sẽ ngừng thực hiện chức năng đó. Quá trình khiến protein mất hình dạng làđược gọi là biến tính. Biến tính thường doứng suất bên ngoài lên protein, chẳng hạn như dung môi, muối vô cơ, tiếp xúc với axit hoặc bazơ và do nhiệt.
