carrageenan gel hóa, chủ yếu hiện diện trong các micelle casein. Các mixen này thay đổi theo thời gian (Walstra, 1999). Canxi có thể di chuyển từmicelle vào pha chung của sữa trong quá trình thay đổi này, do đó làm tăng nồng độ cation trong dung dịch. Điều này sẽ làm tăng độ bền của gel.
Carrageenan tạo thành gel như thế nào?
κ-carrageenan chứa một nhóm sulphat trong phân tử và tạo thành một chất gel rất chắc nhưng giòn và chất gel mạnh nhất là thu được nhờ sự có mặt của kali (K+) các ion. Một loại gel cứng và giòn như vậy thể hiện tính tổng hợp và độ ổn định đông lạnh kém. Gel ổn định ở giá trị pH trên 4,2.
Gel hóa trong sữa là gì?
Sự đông đặc của sữa tiệt trùng trong quá trình bảo quản (gel hóa theo độ tuổi) là một yếu tố chính hạn chế thời hạn sử dụng của nó. Gel tạo thành là một ma trận protein ba chiềuđược bắt đầu bằng sự tương tác giữa whey protein beta -lactoglobulin và kappa -casein của micelle casein trong quá trình xử lý nhiệt cao.
Carrageenan có phải là chất tạo gel không?
Carrageenans là polysaccharid (galactose) với mức độ sulfat hóa khác nhau (từ 15% đến 40%). Chúng được chiết xuất từ tảo biển đỏ và được sử dụng như chất tạo gel có thể đảo ngượcnhiệtvà chất làm dày. Carrageenans cũng có thể được sử dụng như một chất liên kết và có thể cải thiện kết cấu và cảm giác miệng. …
Làm thế nào để carrageenan đặc lại?
Về mặt hóa học,carrageenan được phân loại như một polysaccharide, một loại đường. Tính chất của nó rất đa dạng và phức tạp, nhưng chức năng cơ bản của nó làđể làm đặc và ổn định. Nó thực hiện điều này bằng cách hình thành các ma trận lớn nhưng linh hoạt cuộn tròn xung quanh và cố định các phân tử.
