Khi đường được hòa tan trong nước, đường sẽ chiếm một phần nước. Do đó, độ ẩm của hạt tinh bột mì trong dung dịch đường làluôn nhỏ hơn 30%;do đó, nhiệt độ hồ hóa tăng lên. Khi đường được hòa tan trong nước, Aw giảm.
Đường có làm chậm quá trình hồ hóa không?
Sự chậm trễ của quá trình hồ hóa tinh bột trong dung dịch đườngđược cho là do khả năng của đường hạn chế sự cung cấp nước cho tinh bột(D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. năm 1977). Khi đường được đặt trong nước, nó liên kết với một phần nước và do đó làm giảm lượng nước tự do trong hệ thống.
Điều gì xảy ra khi bạn thêm đường vào tinh bột?
Khi tinh bột kết hợp với nước hoặc một chất lỏng khác và được đun nóng,các hạt tinh bột riêng lẻ sẽ hấp thụ chất lỏng và phồng lên. … Sự tương tác của đường với các chuỗi tinh bột trong các vùng vô định hình của hạt tinh bột sẽ ổn định các vùng đó, do đó làm tăng năng lượng cần thiết cho quá trình hồ hóa.
Điều gì xảy ra trong quá trình hồ hóa?
Recap: quá trình hồ hóa xảy rakhi hạt tinh bột bị nung nóng trong chất lỏng, khiến chúng phồng lên và vỡ ra, dẫn đến chất lỏng đặc lại. [Lưu ý rằng quá trình tạo gel khác với tạo gel là loại bỏ nhiệt, chẳng hạn như kem được đóng băng khi nó đông lạnh.]
Điều gì xảy ra trong quá trình tinh bộthồ hóa?
Hồ hoá tinh bột là sựphá vỡ trật tự phân tử bên trong tinh bộthạt. Nó dẫn đến sự trương nở của hạt, làm tan chảy tinh thể, mất tính lưỡng chiết, phát triển độ nhớt và khả năng hòa tan.
