Khi thực phẩm giàu tinh bột -gạo, mì ống, bột bánh mì-được nấu chín trong điều kiện có nước, tất cả các hạt tinh bột riêng lẻ đó sẽ hấp thụ nước và phồng lên. Các phân tử amylose và amylopectin trong các hạt, trước đây bám vào nhau, giãn ra một chút và tách ra, cho phép nước thấm vào giữa chúng.
Khoa học thực phẩm thoái hóa là gì?
Retrogradation là một quá trìnhliên tục, ban đầu liên quan đến sự kết tinh lại nhanh chóng của các phân tử amylose, sau đó là sự kết tinh lại chậm của các phân tử amylopectin. Sự phân hủy ngược của amylose xác định độ cứng ban đầu của gel tinh bột và độ dính cũng như khả năng tiêu hóa của thực phẩm đã qua chế biến.
Quá trình thoái hóa ngược trong tinh bột là gì?
Tóm tắt: Quá trình thoái hóa tinh bột là một quá trìnhtrong đó chuỗi amylose và amylopectin được phân tách trong hỗn hợp hồ tinh bột đã được hồ hóa để tạo thành cấu trúc có trật tự hơn.
Sự thoái hóa của bánh mì là gì?
Trong quá trình nướng, các phân tử tinh bột trong bột bánh mì thô bắt đầu hồ hóa ở nhiệt độ khoảng 150 °, có nghĩa là chúng hút ẩm, trương nở và sau đó trở nên bán cứng. … Khi ổ bánh ra khỏi lò và nguội xuống dưới nhiệt độ hồ hóa, các phân tử tinh bộtcải tạo và cứng lại- thoái hóa tinh bột.
Sự phân cấp trở lại là tốt hay xấu?
Tinh bộtphân huỷđã là chủ đề của nghiên cứu chuyên sâu trong 50 năm qua, chủ yếu là doảnh hưởng bất lợi của nó đến chất lượng cảm quan và bảo quản của nhiều loại thực phẩm giàu tinh bột. Tuy nhiên, việc kiểm tra lại tinh bột là mong muốn đối với một số sản phẩm thực phẩm giàu tinh bột về đặc tính kết cấu và dinh dưỡng.
